Afrontando los retos de la cocina para mejorar el funcionamiento del restaurante

Independientemente del tipo o el concepto, prácticamente todos los restaurantes se enfrentan a una serie de retos potencialmente problemáticos que pueden afectar a todo, desde la longevidad de los equipos hasta el éxito general del negocio. Pero usted tiene el poder de evitar problemas graves antes de que se produzcan. Invertir en las herramientas, estrategias y personal adecuados le proporciona la ventaja que necesita para abordar estos problemas y mejorar la experiencia del cliente, el funcionamiento en general y, lo que es más importante, reducir los gastos del restaurante.

La eficiencia operativa empieza en la cocina con unos consejos adecuados de gestión de la misma. Según Ben Fileccia, director de operaciones y estrategia de la región de Filadelfia de la Pennsylvania Restaurant & Lodging Association, con sede en Harrisburg, los restaurantes se enfrentan a innumerables tareas a la hora de adquirir, almacenar, preparar y servir los alimentos, y cualquier paso en falso puede ocasionar grandes problemas para el negocio. La reducción y eliminación del desperdicio de alimentos comienza en equipo y con procesos sencillos como el almacenamiento adecuado de los alimentos, el uso del inventario "primero en entrar, primero en salir" con fechas de caducidad claramente visibles, e incluso el diseño de nuevos platos teniendo en cuenta su utilización cruzada, afirma.

Una forma de reducir gastos en un restaurante y fomentar la responsabilidad entre los miembros del personal es darles un presupuesto para crear nuevos platillos y retarles a encontrar nuevas formas de preparar los platillos que ya ofreces. "Asegúrate de que cuando pidas productos, no se utilicen solo para un plato del menú", dice Fileccia.

Dar a los empleados las herramientas adecuadas para hacer su trabajo de forma más rápida y eficaz es otra forma de mejorar el funcionamiento de los restaurantes y de gestionar el personal de cocina para retenerlo en un mercado laboral ajustado, afirma Carolina Bautista-Brown, directora de marketing del negocio de suministros de alimentos de 3M. Por ejemplo, las Fibras Scotch-Brite™ de 3M están fabricadas con polímeros elásticos no tejidos y varios tipos de partículas abrasivas que están "afinadas" para ser más eficaces en tareas de limpieza específicas, lo que permite realizarlas de dos a cinco veces más rápido en algunos casos, lo que ahorra tiempo y cumple las normas de limpieza de los restaurantes.

Los propietarios y gerentes de restaurantes tienen una serie de activos empresariales que proteger. Ya sea que se trate de equipos que se rompen por un cuidado inadecuado o de accidentes que ponen en peligro la seguridad de los trabajadores y los clientes, un buen cuidado previo puede minimizar las pérdidas monetarias y operativas derivadas de sucesos como:

• Limpieza del equipo. Bautista-Brown afirma que una limpieza y un mantenimiento adecuado pueden ayudar a prolongar la vida útil de los equipos. El uso de las herramientas adecuadas en la superficie correcta evita rayones que pueden estropear la superficie de ollas, sartenes o planchas. Los productos como el Sistema de Limpieza de Planchas Scotch-Brite™ Quick Clean pueden aplicarse a las planchas planas calientes y limpiarse en 3-5 minutos, ahorrando tiempo y dinero (PDF, 267,28 KB) y evitando rayones. Por ejemplo, los productos Quick Clean de 3M pueden aplicarse a las planchas calientes y retirarse con un jalador. Esto evita la tentación de intentar enfriar rápidamente una plancha caliente con agua o hielo para limpiarla, lo que podría dañar la capacidad de la unidad para regular la temperatura. Bautista-Brown afirma, "Nuestros productos son soluciones a los problemas reales de los restauranteros", "Por eso hablamos de ellos como una ayuda para alargar la vida de los equipos".
• Cuidado del Piso.  Los resbalones son una gran preocupación en los restaurantes, tanto en la parte donde se encuentran los clientes como en la cocina, ya que pueden provocar lesiones e incluso riesgos legales. Productos como los trapeadores desechables y con dispensador de jabón facilitan la limpieza y evitan que la grasa deje el suelo resbaladizo. Recoger los residuos a lo largo del día y asegurarse de que el restaurante tenga un aspecto impecable es esencial para mejorar la experiencia del cliente, mantener la seguridad de los empleados y cumplir las normas de limpieza que exigen los restaurantes.
• Normativa y cumplimiento. Por supuesto, cumplir las leyes federales, estatales y locales que se aplican a su negocio es esencial. Esas normas y reglamentos mantienen a salvo a clientes y empleados. Y no cumplirlas puede acarrear multas o sanciones costosas. Fileccia comenta que afiliarse a la asociación local de restaurantes es una buena manera de estar al tanto de las normas que se aplican a su negocio y recibir información periódica sobre las cuestiones legales que pueden afectarle. También puede encontrar otra información sobre tendencias en cocinas comerciales, tendencias en servicios de alimentación y cómo mejorar el funcionamiento de los restaurantes.
• Calidad del agua. Con el tiempo, el agua dura puede acumularse en los equipos, provocando que se averíen o que sean menos eficientes, lo que da como resultado un aumento en tiempo de inactividad y de costos. Los aditivos del agua local pueden afectar al sabor de todo: alimentos y bebidas. Los sistemas de filtración y tratamiento del agua pueden mejorar la calidad de los alimentos y las bebidas y ayudar a su restaurante a ahorrar energía y reducir los tiempos de inactividad.

Aunque abordar los retos del servicio de alimentos puede parecer un trabajo rutinario del personal de un restaurante, tiene un enorme impacto en la experiencia general del cliente y en su fidelidad. Un restaurante limpio y bien cuidado es más capaz de servir a los clientes con seguridad y eficacia, y las herramientas adecuadas hacen que los empleados se sientan apreciados, lo que puede llevar a su restaurante a mejorar su reputación como un gran lugar para trabajar. Las herramientas adecuadas pueden incluso reducir los costos laborales del restaurante.

Una vez que estas cuestiones básicas formen parte de su protocolo operativo, podrá dedicar más tiempo al crecimiento de su negocio. Es posible que disponga de más tiempo y recursos para aumentar la promoción y la creación de redes, mejorar el menú para adaptarlo a las distintas necesidades y restricciones dietéticas, o encontrar otras formas de hacer crecer su negocio.