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Salmonella
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La Salmonella es una bacteria gramnegativa con forma de vara. Junto a E. coli y Shigella, es uno de varios organismos en la familia Enterobacteriaceae. Descubierto por el científico estadounidense Daniel Elmer Salmon, se sabe que causa enfermedades desde hace más de 125 años. La Salmonella se destaca entre los organismos patógenos por su alta prevalencia. La enfermedad que causa, la salmonelosis, es hoy en día la causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Este patógeno es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.
El género Salmonella también contiene más de 2.500 serotipos diferentes, siendo la Salmonella entérica la más preocupante desde el punto de vista de la salud pública. Colectivamente, estos microorganismos se han asociado con alimentos que incluyen carnes crudas, aves, huevos, leche y productos lácteos, pescado y marisco, especias (cacao, chocolate) y numerosos elementos listos para el consumo como salsas, aderezos para ensaladas, mezclas de tortas (pasteles) y postres rellenos de crema.
La Salmonella está ampliamente dispersa en la naturaleza y puede habitar animales, así como los humanos, sin mencionar que también pueden vivir en ambientes naturales. Es conocido por contaminar el sedimento de agua del estanque, el agua de riego, el suelo, los insectos, el equipo de la fábrica, las manos y, a nivel del consumidor, las superficies de la cocina y los utensilios.
La Salmonella causa dos tipos de enfermedad, que en combinación tienen una tasa de incidencia de 15.2 enfermedades por cada 100,000 personas y resultan en un promedio de 380 muertes por año. La primera es la enfermedad gastrointestinal (vómitos, diarrea, cólicos y fiebre), con síntomas que generalmente duran un par de días y disminuyen en una semana. Estos síntomas generalmente siguen su curso en personas sanas en una semana, pero para personas inmunocomprometidas, la Salmonella puede diseminarse a otros órganos y causar una enfermedad más grave.
La segunda enfermedad, la enfermedad tifoidea, tiene muchos de los mismos síntomas, pero también fiebre alta, dolor de cabeza, letargo y ocasionalmente erupciones. Esta condición, generalmente contraída a partir de aguas contaminadas con aguas residuales o cultivos irrigados con agua contaminada con aguas residuales en lugar de alimentos nativos, es mucho más grave. Según las estimaciones más recientes (publicadas en 2014), aproximadamente 21 millones de casos y 222 000 muertes relacionadas con la fiebre tifoidea ocurren anualmente en todo el mundo.
Brotes, Recomendaciones y Métodos de Detección
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La mayoría de los casos de salmonelosis provienen del consumo de productos avícolas crudos o poco cocinados, pero los productos frescos y los alimentos de baja humedad como las especias también han sido fuentes de grandes brotes en los últimos tiempos.
La carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable: cada año, aproximadamente una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de años de vida sana. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser graves, en especial cuando afectan a los niños pequeños. Los alimentos insalubres son la causa más común de las enfermedades diarreicas. Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años. Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.
Los brotes de Salmonella pueden causar numerosas hospitalizaciones. Muchos consumidores son conscientes del hecho de que la Salmonella es difícil de eliminar de los alimentos, por lo que cocinar, lavarse las manos, mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos y mantener una refrigeración adecuada son factores clave para evitar que se propague. Obviamente, la contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier punto del proceso alimentario "de la granja a la mesa" y de cualquier fuente contaminada, ya sea un alimento o un manipulador, animal, contacto con la superficie infectado o de otro modo.
El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos supervisa los controles de proceso para el manejo y control microbiológico de aves de corral y huevos (y carnes) y es probablemente la agencia reguladora con mayor influencia en todo el mundo para combatir la Salmonella. En 2016, el FSIS emitió nuevos estándares que espera que prevengan 50,000 enfermedades por año, y desde ese momento los organismos reguladores extranjeros han tomado medidas para armonizar sus sistemas.
La OMS ofrece la siguiente guía para las personas que manipulan alimentos:
- Tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, los manipuladores de alimentos deben tener sumo cuidado al preparar alimentos y observar las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
- Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
- Las «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos» de la OMS sirven de base para los programas educativos destinados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores. Las cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las siguientes:
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
La OMS está reforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en lo tocante a la vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos, como Campylobacter y Salmonella.
Red Mundial para Infecciones de Transmisión Alimentaria (GFN) - en inglés Ver documentoEstos cambios globales han reforzado la necesidad de una identificación científica de Salmonella más fácil y más eficazmente manejada. Aunque los métodos de aislamiento y detección se han desarrollado durante mucho tiempo para muchos alimentos con un historial de contaminación por Salmonella, los métodos convencionales implican la recolección de muestras, el rayado en un medio de crecimiento y el cultivo, y generalmente requieren de 4 a 6 días para obtener resultados.
Para facilitar estos cambios, y en los esfuerzos para lograr la mejora continua, los productores de alimentos recurren a tecnologías avanzadas basadas en la ciencia molecular (ADN o ARN) para amplificar y detectar un objetivo genético específico de organismos como Campylobacter que pueden estar en sus muestras, por lo que se puede controlar su presencia y prevalencia. El 3M® Ensayo de Detección Molecular 2 - Salmonella, un kit de prueba que en conjunto con el galardonado 3M® Sistema de Detección Molecular, ayuda a resolver esta necesidad al brindar mayores niveles de velocidad, simplicidad y eficiencia al análisis microbiológico de productos de diversas industrias. Resultados en sólo 24 horas con un método simplificado.
